這些通病是餐飲管理中經常出現的情（qíng）況

    現代餐飲業飛速發展，巨大的餐飲消費能（néng）力（lì）和（hé）潛在消費市場，令許多的商家都來搶奪這塊市場蛋（dàn）糕，然而成功的人不少，失敗的人也不鮮（xiān）多見。觀失敗者的原因不僅是（shì）經（jīng）營手段，更（gèng）加多的是管理上的疏忽，現重慶食堂（táng）托（tuō）管列舉七條餐飲（yǐn）管理通病及建議解決方法僅做參考。

    1、基層員工玩忽職守，管理層視而不見（jiàn）原因分析：其一是私下關係較好或（huò）親屬關係（xì），平時吃喝玩樂在一起或有直接經濟利（lì）益關係；二是上級管理（lǐ）者員工不服（fú）從，無威信；三是製度不夠詳細讓員工有（yǒu）漏洞可鑽。

    解決方案：對於第一個方麵的問題管理層應（yīng）做好互（hù）相監督有無（wú）徇（xùn）私舞弊，對基層（céng）員工（gōng）做好監察，一但發現立即上報。而第二個方麵應每月做一（yī）次管理者的考評，和基層員工一樣采用績效考核（hé）辦法，接受基層員工投訴（sù）並做詳細（xì）了解如確實，應立即做出相應的處理辦法。如是員工對工作不理解應上層做出原因解（jiě）釋。第三個方麵需在工作中發現製度的缺陷一點點的修訂，逐步完善。

    2、運作成本控製難原因（yīn）分析：餐飲業的成本控製包（bāo）含有幾個方麵：一是廚房內浪費情況嚴重，餐飲是個集采購、生產、銷售一體化的產業。采（cǎi）購時有（yǒu）的采購員職業（yè）操守不好，較大額度受賄的情況屢見不鮮。生產時（shí）原材料的大量浪費（有的是因為存（cún）放時間過長產生的（de）腐爛變質，有的則是因為廚房內部員（yuán）工在處理原材料過程中不妥（tuǒ）當而造成）；其二是水電氣等資源的浪費，由於員工對自己的工作不負責任或對企業的歸屬感不夠造成明明看見有浪費，卻不聞（wén）不問。其三是員工的人力資源浪費，機構臃腫、工作懶（lǎn）散、安排不合理，明明是一個（gè）人可以做好的事情到（dào）頭來就因為人多（都想人家（jiā）去做）或安排不合理，而事倍功半或（huò）一無無成。

    解決方案：對於廚（chú）房內部原材料采購可以采用多市（shì）場價格調查摸（mō）底，做到心中（zhōng）有數，就算是采購員（yuán）膽子要吃（chī）回扣，相信他也不敢拉（lā）大價格差從中牟利或可以采用公開招標，招募原材料供貨商，價（jià）低貨（huò）優者得。對於存放時間長的原材料應隔一段時間便製定一份相應（yīng）的對於數量、品名、還可以存放時間、可以製作的菜品（pǐn）的報告，移交到前廳銷售部門，讓其有利於（yú）建立（lì）急速推行的機製，迅速的將原材料消耗完畢（bì）。如是員工（gōng）在處理過程中有不妥當（dāng）造成的浪費，可由廚師長親自監察，發現後立（lì）即進（jìn）行提點（diǎn），如（rú）屢教不改應做出（chū）相應（yīng）賠償。與其（qí）的經濟利益直（zhí）接掛鉤，當然（rán）對於處理得當的應予獎勵。對於第二點水電氣等資源的浪費方麵，應在每（měi）次的員工會議都做強調，把各員工（gōng）的責（zé）任分區劃分（fèn）開來，而主管人員也需要做好各區域（yù）的巡查，發現後立馬糾正。並逐步樹立員工“愛店（diàn）如家”精神思（sī）想。其三是關於企業內部機構臃腫、員工工作懶散、安排不合理等問題。對於企業內部的機構臃腫與員工工作懶散（sàn）的（de）問題可以采用多種方式並用，如績效（xiào）考核末位（wèi）淘汰製度、定立全企（qǐ）業崗位責任製（員工定崗、定位、定量）、薪酬與特長發揮和實際工作量相結合，那麽偷懶與無上進心之（zhī）人必然自動離職，達到（dào）精（jīng）簡企業內部人員之工效。而工作安排不合理的問題是（shì）在很多餐飲企業都（dōu）存在的一個問題，管理人員需製定年、季、月、周、日的工作計劃，周以上的（de）工作計劃需報上（shàng）批準方能生效（xiào），組織研討會議共同（tóng）製定大方向的戰略計劃並分工明確。如（rú）果在工作中有所變動應報上（shàng），及時調整戰略目標執行方式與力度。基層員工則需要（yào）在每日之例會上發表出自己對身邊發生之投訴、客人建議（yì）、自我（wǒ）建議，向上呈報，如（rú）一些建議確實有效可行，應對其進行物質獎勵，並通報表揚。用員工來發掘企業（yè）內部的（de）毛病使工（gōng）作可（kě）以迅速的調整到正常軌道，不必要浪費無需的開支。

    3、部門間的協調困（kùn）難、從而影響內部團結原因分析：部門之間的相互不滿，原因主要在於對其他部門的工作職能不夠了解，發現問題之時相互推卸責任；其次是對某（mǒu）部門某人不滿或對工作待（dài）遇、獎勵不均所造成（chéng）。公正、公平、公開是企業內部的關係（xì）協調重要的原則，隻要（yào）做好這三樣必定對做好內部的團結，提高團隊的協作能力有很大（dà）的助力。

    解決方案：讓所有員工相互（hù）了解（jiě）其工作的職能（néng），做好自己的本分，可對其他部門的工作提出建議，但要在（zài）公眾（zhòng）場合不得在內部私下批判 其它（tā）部門的（de）工（gōng）作，有明（míng）確的分工合作方式（shì）；在發現（xiàn）問題時上層領導要認真的調查（chá）前因（yīn）後果，謹慎的辯清事實的主要責任方，不（bú）可從片麵（miàn）了解（jiě）一些便妄下定（dìng）論（lùn）。對於主動承認錯誤一方（fāng）要賞罰並用，做到（dào）以公平、公正、公開為原則，不得徇私袒護。如認為處理不（bú）公可提交書麵證明報告。另外可啟動經理級的投訴建議箱受理各部門之間的投訴或建議，受理的投訴應進（jìn）行調查，如確實的應該及時的進行（háng）修正。對良好的建議應納入議程，有效可行的進行獎勵（lì）。但不得以其它的形式越級報（bào）告；獎勵和懲罰的原則是需公平、公正、公開，有明確的獎（jiǎng）懲製度。