為什麽食物中會有危險的燒堿？

　　為什麽食物中會有危險的（de）燒堿？
　　燒堿的化學名稱為氫氧化鈉，又（yòu）稱“苛性鈉”、“苛性鈉”。確實是“高危化學品”。在《危險貨物（wù）編碼》中，健康風險為“3”，即“短期接觸會導致嚴（yán）重傷害”。如果接觸到皮膚，會造成嚴重（chóng）的腐（fǔ）蝕；如果吞食，會對消化道造（zào）成不可逆的損害；如果吸入粉塵，會造成呼吸（xī）道損傷，甚至肺炎、肺水腫。
　　這麽（me）危險的物質怎（zěn）麽能用在食物裏？因此，一些報告往往會加上“非法使用”一詞。
　　但實際上，燒堿是一種“可以在各種食（shí）品加工中使用的加工助劑（jì），殘（cán）留（liú）無需限製”。換（huàn）句話（huà）說，在食品中（zhōng）使用（yòng）燒堿不存在“違法”的問題，甚至連殘留物都沒有規定。
　　加工助劑是食品添加劑的一種，與其他食品添加劑的區別在於:“加工助劑一般應在產品製成前去（qù）除。如果不能清除，應盡可能減少其殘留（liú），其殘留（liú）不應有害（hài）健康，不應在食品中發揮功能性（xìng）作用。”
　　在食品生產（chǎn）中，苛性鈉是一（yī）種酸度調節劑。在食品加工過程中，經常有一些步驟需要降低或提高pH值。
　　例如（rú），對於純化的蛋白質，如果原料是中性的並且（qiě）蛋白質在低pH下沉澱，那麽可以加入酸將原料調節（jiē）到接近該pH..沉澱的蛋白質可以通過離心分離。這種“蛋（dàn）白酸漿”是酸性的，我們希（xī）望蛋白粉是（shì）中性的，所以（yǐ）需要（yào）加堿（jiǎn）調節pH值到中性再烘幹。常用的堿是苛性鈉。
　　燒堿的強腐蝕性來源於它（tā）的強堿性。不管怎麽用，不管加多少，食物的（de）PH值一（yī）般都接近中性，氧化鈉也（yě）變成了鈉離子和水，從而被“去除”。有些（xiē）食物即使（shǐ）保留了較高的（de）pH值(如皮蛋)，也不會超過pH10，堿性不強，殘留的（de）氫氧化鈉不會危害健康。

　　但是（shì），如果在加工過程中上下調節pH值（zhí）的次數更多，就會加入更多的酸和堿。雖然會被中和，但是引入的鈉（nà）含量會更高。為了（le）減少鈉的引入（rù），有時用氫氧化鉀代替部分氫氧化鈉。對大多數人來說，適當增加鉀的攝入量，有益於健康。鉀含量過高會有苦味，所以（yǐ）不能全部用鉀。兩者混搭（dā）才是合理的選擇。
　　氫氧化鈣，即（jí）熟石灰，也用於食（shí）品生產。與（yǔ）氫氧（yǎng）化鈉和氫氧（yǎng）化鉀相比，熟石灰還可（kě）以有效地調節pH值。但（dàn）熟石灰在水中（zhōng）的溶解度比較低，配製濃縮液也不如氫氧化鈉和氫氧（yǎng）化鉀方便，限製了它的使用。熟石灰的陽離子是鈣（gài），增加了鈣的含量，比鈉、鉀更有利於健康。但容易與食物中的（de）其（qí）他（tā）成分發生反應，如蛋白質和一些多糖，使其凝固成明膠。所以雖（suī）然能補鈣，但在食品中的應用（yòng）有（yǒu）限。
　　燒堿作為食品加工（gōng）助劑，需要使用“食品燒（shāo）堿”，但很多報道中提到的非法添加是“工業燒堿”。工業燒堿和食品燒堿的主要成分是氫氧化鈉，采用（yòng）的生產工藝一般是電（diàn）解氯化鈉。兩者的區（qū）別在於“食品燒堿”對重金屬雜質有要求（qiú），而工業（yè）級燒堿沒有。“無（wú）要求”不（bú）代表會“含有大（dà）量有毒重金屬”，而是不會被監控。
　　“食品（pǐn）氫氧化鉀”也是如此（cǐ），工業級氫氧化鉀（jiǎ）是由氯化鉀電解製得，而食品（pǐn）和工業級氫氧化鈣是（shì）由石灰礦煆燒得到生（shēng）石灰，再與水化合而成。食品和工業級的區別還在於是（shì）否監測（cè）重金屬雜質的含量。
　　事實上，在食品中使用氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣等“危險品”的危（wēi）害是由工（gōng）作人員承擔的。在食物中，它們的（de）“腐蝕性”早已（yǐ）蕩然無（wú）存。至於使用“工業級（jí）產品（pǐn）”，屬於使用“不合格原料”，應該嚴厲打擊。但是，這些“加工助劑”能不能用，是兩個層麵的問題。