為什麽食物中會有危險的燒堿？

　　為什麽食物中會（huì）有危險的燒堿？
　　燒堿的化學名（míng）稱為（wéi）氫氧化鈉，又稱“苛性鈉”、“苛性（xìng）鈉”。確實是“高危化學（xué）品”。在《危險貨物（wù）編碼》中，健康風險為“3”，即“短期接觸會導致嚴重傷害”。如果接觸到皮膚，會造成嚴重的腐蝕；如（rú）果吞食，會對消（xiāo）化道造成不可逆的（de）損害（hài）；如果吸入粉塵，會造成呼吸道損傷，甚至肺炎、肺（fèi）水腫。
　　這麽危險的物質怎麽能用在食物裏？因（yīn）此（cǐ），一些報告（gào）往往會（huì）加上“非（fēi）法使用”一詞。
　　但實際上（shàng），燒堿是一種“可以在各種食品加工中使用的加工助劑，殘留無需限製”。換句話說，在食品中使用燒堿（jiǎn）不存在“違法”的問題，甚至連殘留物都沒有規定。
　　加工助劑是食（shí）品添（tiān）加（jiā）劑的一種，與其他食品添加劑的區別在於:“加工助（zhù）劑（jì）一般應（yīng）在產品製成前去除（chú）。如果不能清除，應盡可能減少其殘留（liú），其殘留不應有害健康，不應（yīng）在食品中發揮功能性作（zuò）用。”
　　在食品生產中，苛（kē）性鈉是一種酸度調節（jiē）劑。在食品加工（gōng）過程中，經常有一些步驟需要降低或提高pH值。
　　例如，對於純化的蛋白質，如果原（yuán）料是中（zhōng）性的並且蛋白質在（zài）低pH下沉澱，那麽（me）可以加入酸將（jiāng）原料調節到接近（jìn）該pH..沉澱的蛋白質可以通過離心（xīn）分離。這種“蛋白酸漿”是酸性的，我們希望（wàng）蛋白粉是中性的，所以需要加堿調節pH值到中性再烘幹。常用的堿是苛性鈉。
　　燒堿的強腐蝕（shí）性來源於它的強堿性。不管怎麽用（yòng），不管加多少（shǎo），食物的PH值一般都接近中性，氧化鈉也變成了鈉離子（zǐ）和（hé）水（shuǐ），從而被“去除”。有（yǒu）些食物即使保留了較高的pH值(如皮蛋)，也不會超過pH10，堿性不強，殘留的氫氧化鈉不會危害健康（kāng）。

　　但是，如果在加工過程中上下調節（jiē）pH值（zhí）的次數更多，就會加入更多的酸和堿（jiǎn）。雖然會被（bèi）中和，但是引入的鈉含量會更高。為（wéi）了減少鈉的引入，有時用氫氧化鉀代替部分氫氧化鈉。對大多數人來說，適當增加鉀的攝入量，有（yǒu）益於健康。鉀含量過高會有苦味，所以不能全部用（yòng）鉀。兩者（zhě）混搭才是合（hé）理的選擇。
　　氫氧化鈣，即熟石灰，也用於食品生產。與氫氧化鈉和氫氧（yǎng）化（huà）鉀相比，熟石灰還可（kě）以有效地調節pH值。但熟石灰在水中的溶解度比較低，配製濃縮液也不（bú）如氫氧化鈉和氫氧化鉀方便，限製了它的使用。熟石灰的陽（yáng）離子是鈣，增加了鈣（gài）的含（hán）量，比鈉（nà）、鉀（jiǎ）更（gèng）有利於健（jiàn）康。但容（róng）易與食（shí）物中的其他成分發生反應，如（rú）蛋白質和一些多糖，使其（qí）凝固成明膠。所以雖然能補鈣，但在食品中的應用有（yǒu）限。
　　燒堿作（zuò）為食品加工助劑，需要使用“食品燒堿”，但很多報道中提到的非（fēi）法添加是“工業燒堿”。工（gōng）業燒堿和食品燒堿（jiǎn）的主（zhǔ）要成（chéng）分是氫氧化鈉，采用的生（shēng）產工藝一（yī）般是電解氯化鈉。兩者的區別在於“食品燒堿”對重金屬雜質有要求，而工業級燒堿沒有。“無要求”不（bú）代表會“含有大量有（yǒu）毒重金屬”，而是不會（huì）被監控（kòng）。
　　“食品氫（qīng）氧化鉀”也是如此，工業級氫氧化鉀是由氯化鉀電解製得，而（ér）食品和工業級氫氧化鈣是由石灰礦煆燒得到生石灰，再與水化合而成。食品和（hé）工業級的區別還在於是否監測重金屬雜質的含量。
　　事實上，在食品中使用氫氧化鈉、氫氧（yǎng）化鉀、氫氧化鈣等“危險品”的危害是由（yóu）工作人員承擔的。在食物中，它們的“腐（fǔ）蝕性”早已蕩然無存。至於使用“工業級產品”，屬於（yú）使用“不（bú）合格原料（liào）”，應該（gāi）嚴厲打擊。但是，這些“加工助劑”能不能用，是兩個層麵的（de）問題（tí）。