高校食堂承包各種經（jīng）營模式的分析

高校食堂承包各種經營（yíng）模式的分（fèn）析

    1.1重（chóng）慶學校食堂承包承包食堂承包自辦經營模式

    目前一些高校雖然有引進社（shè）會（huì）資金開辦食堂承包，但由（yóu）於社會（huì）改革化不徹底或是確實基於管理難的問題，很多高校都存（cún）在一兩家食堂承包屬於學校自辦的。包辦經營的食堂承包（bāo）主要的（de）優勢（shì）在於容易通過各種行政手段維護菜價穩定，有利於實現高校食堂承包的公益性。同時，這種（zhǒng）經營模式也更易於管（guǎn）理，食品質量安全方麵更有保障。但這種經營模式存在的主要弊端是（shì）：

    1.1.1行政成本高，鋪張浪費

    由於屬於學校壟斷經營（yíng），盈虧由學校自負，在管理中容易出現鋪張浪費，采購成本過高的現象；同時，學校內部員工的工資福利待遇與餐廳的效益沒有直接關係，職工（gōng）的（de）積極性因此不能得以充分發揮，高校餐飲沒有什麽經濟活力。

    1.1.2菜色單一，服務不夠專業

    重慶學校食堂（táng）承包承包食堂承包包辦無競爭壓力，工作人員積極性不高，不會主動變更菜色品種。廚師或是服（fú）務人員沒有經過專一的培訓，服務意識不強，烹飪技術有限，跟不上師生飲食的需求變化。

    1.2食堂承包承包個體經營模式（shì）

    這種模式主（zhǔ）要是向社會招標，將食堂（táng）承包經（jīng）營權轉包（bāo）給（gěi）個人或是私人公司，由這些經營者對食堂承包進行裝修和投入，合同租期較長。這種經營模（mó）式（shì）是高校食堂承包社會化（huà）改革較早的改革（gé）嚐試，這種（zhǒng）模（mó）式的優（yōu）點在於學校可減少大量人力物力，隻需要進行日常監督、管理；同時，由於引入市場競爭，經營（yíng）者的主動性、積極性提高了，學校食堂承（chéng）包飯菜口味得到改善，增加了（le）菜色品種，也增加學校收益等；但也帶（dài）來了很多負麵影響：

    1.2.1短期行為嚴重，追求利益最大（dà）化

    高校食堂承包雖然引（yǐn）進（jìn）了（le）社會資金，但是又不能完全（quán）等同於市（shì）場（chǎng）。高校食堂承包的主要屬性還是公益性[3]。但是一些承包商隻關心自己的口（kǒu）袋，尤其是物價上漲的時候，更是想方設法的漲（zhǎng）價。但物價下降（jiàng）的時候，菜價又未隨之降下來。更有甚者，為了降低成本，采購一些次品（pǐn）或是高危原材料，嚴重損害學生利益，影響（xiǎng）校園穩定[3]。例如11·4廣東高校學生打砸食堂承包事件，就是部分學生因（yīn）不（bú）滿（mǎn）飯堂價格（gé）貴等原因導致的校園暴力事（shì）件。

    1.2.2衛生條件無法保證（zhèng）、設備落後

    個體經營的食堂承包沒（méi）有一套完整的衛生（shēng）管理製度，從業人員素質低，缺乏相應的法律法（fǎ）規和食品衛生知識，存在較大（dà）的安全隱患。同時，由於追求利益的最大（dà）化，不舍得投入。導致很多設（shè）備都老化，就餐（cān）環境也較（jiào）破舊。

    1.2.3私人承包（bāo）管理難（nán）

    有些私（sī）人（rén）承（chéng）包者自身素質差，衛生安全意識淡薄，在食堂（táng）承包管理方（fāng）麵（miàn）不規範（fàn）。為了維（wéi）護學（xué）校的穩定，學校除非萬（wàn）不得已，一般不會要求存在隱患的食堂承包停業整頓，也使政府衛生監督部門進退兩難。同時（shí），由於簽訂的合同期（qī）一般較長，食堂承包主要由承包（bāo）者（zhě）出資裝（zhuāng）修，如果承包者經營不善，學（xué）校也很難單（dān）方麵終（zhōng）止合約，正所謂“請佛容易，送佛難”。

    1.3 BTO承包模（mó）式

    有些高校因（yīn）為資金有限，所以（yǐ）采取了（le）BTO的模式引進社（shè）會資金，建設高校食堂承包。即高校（xiào）通過（guò）向社會（huì）招標（biāo）的方式，引進一家公司通過投入資金建設食堂承（chéng）包，後者再將食堂承包外包收取租金而盈利。學校隻有等合同（tóng）期限（xiàn）到之後（hòu），才能拿到食堂承包的所有（yǒu）產權。此種模式雖然節（jiē）省了學校很大一部分資金。但存在較大較多（duō）的隱患：

    一是（shì）食堂承包可以隨意出租，食堂承包經營者資質（zhì）無法保證，存在（zài）較大的安全隱患；二是（shì）經營者租金直接交給承建者，能否經營也由承建者直接決定（dìng），而且還（hái）存（cún）在層層（céng）轉包的現象，使學校（xiào）管（guǎn）理起來（lái）非（fēi）常被動；三是食堂承包的物價也不好控製，經（jīng）營者可以隨意改動價格等；多種不利因（yīn）素導致以BTO模式經營的食堂承包食品安全問題也更不（bú）容易（yì）保障到位。

    1.4食堂承包托管經營模式

    食堂（táng）承包托管經營是指高校根據自己的實際需要將食堂承包（bāo）承包給專業的餐飲公司來（lái）管理，然後（hòu）選擇餐飲公司所提（tí）供的各類菜式就餐。餐（cān）飲集團必須具有（yǒu）較（jiào）大規模，有自己的一套完善的餐飲經營管理控製體係，優質的服（fú）務（wù）等等。食堂承（chéng）包（bāo）托管經營又（yòu）分為全托管經營式，半托管經營式。兩者的（de）主要（yào）區別在於：全托管經營式是（shì）食堂承包裝修和設備完全由公司投入，學校隻負責日常的監督、管（guǎn）理；而半托管經營式是學校由提（tí）供食堂承包以及大型設備，餐飲集團直接入（rù）住（zhù）經營的模式，這種經營模式學（xué）校更有話語權，簽訂（dìng）的合約時間更短，學校更容易淘汰不合（hé）格的企業。

    無論是全托管經營式還是半托管經管式（shì），它們（men）的共同優勢在於：資質好的餐飲集團在餐飲管理（lǐ）和服務上（shàng），具有一定的優勢；衛生以及飯菜質量也有較（jiào）好的保障。同時，集團采購也（yě）有利於降低飯菜成本。雖然，學校食堂承包引（yǐn）進有資質（zhì）的餐飲集團（tuán）參與經營，但是現實操作中，仍會存在一些不足之處：如商人追求利潤（rùn）最大化和食堂承（chéng）包公益性的矛盾；有（yǒu）社會資金（jīn）進入就有競爭，競爭就意味著淘汰，同時餐（cān）飲（yǐn）從業人員流動性大，從業人員素質參差不齊等原因，導致無論何種模式都有一（yī）些問題。

    2.高校食堂承包管理的相關對策

    隨著高校食堂承（chéng）包社會化（huà）改革的不斷深入，各個高校都在不斷摸索（suǒ）前行，高校食堂承包經營模式也隨之（zhī）越來越多。但無論如何改革，最（zuì）終的目的都是（shì）給高（gāo）校師生提供更好的就餐服務（wù）和就餐環境（jìng），保障高（gāo）校的穩定和教學的順利進行。因此，通過了對上述高校食堂承包的4種經營模式的分析，接下來LUTUBE视频在线观看將對如何管理好高校食堂承（chéng）包提供（gòng）一些參考對策：

    2.1公開招標（biāo），擇優引進

    目（mù）前，許多高校食堂承包的（de）經營模式都是采用對（duì）外承包經營。高校食堂承（chéng）包具有公益（yì）性，關係到全校師生的身心健康、安全。因此，建立嚴格的學校食（shí）堂承包經營準入製度，選好承包人尤為關鍵。高（gāo）校將食堂承包對社會公開（kāi）招標，招標不能以（yǐ）價高者得知為唯一（yī）標準，而應該更注重審（shěn）核承包方的資金能力、信譽、食品安全管（guǎn）理體係、人力資源管理體係等方麵的內（nèi）容。承包（bāo）合同應詳盡（jìn）記錄雙方（fāng）的權利與義務（wù），同時將食品衛生安全作為一項重要指標寫（xiě）入合同。

    2.2統一采購，保證原料的（de）安全

    重慶學校食堂承包承包高校食品安全關係到廣大（dà）學子的身體健康，是高校教育學習的基礎。高校的食品安全（quán）一直都是社會、政府所關注的重（chóng）點。而要做好這一點，采購是最關鍵（jiàn）的一步。為了保（bǎo）證原料的安（ān）全，同時也為了降（jiàng）低采購的（de）成本，選擇一些有資質的、信譽好的供貨商進行統一采購。學校和食堂承包承包商組織（zhī）相關人員到一些大型供貨商的基地參觀、考察，與供貨商達（dá）成集約采購的（de）協議，保證原料的質量。或是由直（zhí）接承包食堂承包的餐飲集團的自有原料基地提供。要求（qiú）供貨商要具備（bèi）HACCP、ISO資質，在（zài）供貨時（shí）需（xū）提供國家質量核準部門的衛生檢（jiǎn）驗檢疫證明（míng）。同時建立（lì）供貨商（shāng）準入製（zhì）度和（hé）物資質量跟蹤監督製度。學校相關部門應（yīng）該嚴查食品（pǐn）的采購，對（duì）供貨商的生產、加工（gōng）、銷售等環節（jiē）進行把關（guān），堅決防止不合格的原料進入校園[1]。在規範采購管理的同時，要逐步規範物資采購的信息化建設，將逐步提（tí）高采購管理（lǐ）的質量[4]。最後，有條件的高校應加大對食堂承（chéng）包的投資，建立食（shí）堂承包配套（tào）的食品檢（jiǎn）測機構，每日對食堂承包原料、成品和（hé）碗筷消毒情況進行檢測（cè），保證食品安全。

    2.3多策並舉，穩定食堂（táng）承包菜價

    隨著高校食堂承包社會（huì）化改革的推進，高校食堂（táng）承包之間的競爭也越來越大。高校內部市場經濟的發展和高校食堂承包的公益性矛盾（dùn）越發突出。隻靠承包商自覺或是降低其利潤的方法，來穩（wěn）定食堂承（chéng）包菜價，顯然不太現實。因此，要依靠政府和學校共同的力量（liàng）來維持高（gāo）校食堂承包菜價的穩定。如目前的主要幾個（gè）措施是：一是對師生提（tí）供服務的高校食堂承包，免收其營業稅；二是按照發改委、教育部的相關規定，對高校食堂承包的用氣、用水、用（yòng）電一律執行居民類價格（gé）標準[2]；三是在菜價貴的（de）季節或（huò）是時間段，對高校食堂承包燃料等費用進行補貼或是降低（dī）其管理（lǐ）費，甚至實行“零租賃”政策。或是加大對高校貧困生（shēng）的補（bǔ）貼力度，防止高校貧困生的基（jī）本夥食受到影響（xiǎng）[2]。除此之外，高校食堂承包經營者也要根據季節與市場的變化（huà），調整菜色結構，采購應季的優質價廉的食品原料[4]。

    2.4完善高（gāo）校食堂承包管理製（zhì）度

    當前，高校食堂承包（bāo）隨著社會資金的介入，管理難問題也逐步顯現。按照人管（guǎn）人（rén）這種老方法是完全行不通（tōng）的（de），隻有（yǒu）完善高校食堂承包的（de）管理製度，並嚴格落實下去，以製度來約束人，才（cái）會有效促進食堂（táng）承包管（guǎn）理的健康發展。各高（gāo）校應根據國家關於食堂承包的有關規（guī）定，結合自己學校的實際情（qíng）況，製定（dìng）詳細的管理製（zhì）度。其中應包括：食堂承包原料采購、驗收、加工、烹飪、售賣等相（xiàng）關標準與操作（zuò）規範。建立食堂承包“末位（wèi）淘（táo）汰”製度，以後勤工作人員、學生膳（shàn）食委員會周評、月評為依托，年終進行綜（zōng）合評比，對評比最差的食堂承（chéng）包予以清退或取（qǔ）消投標資格。然而，再嚴厲的製度如何不執行，隻會淪為擺設。因此應建立相（xiàng）應的崗位責任製和（hé）責任追究製度（dù），做到層（céng）層把關，責任到人，真正做到（dào）“誰主管、誰負責”。增強管理人員責任心，督促管（guǎn）理人員將（jiāng）各項製度（dù）嚴格落（luò）實到（dào）位[1]。

    2.5提高從業人員與管理員素質

    餐飲服務行業一直是人員流動性較大的行業，門檻也較低，大多沒接受過專業的培訓，餐飲服（fú）務從業人（rén）員的素質參差不（bú）齊。為了加強從業人（rén）員的法律意識、食品安全責任意識（shí）和提高其餐（cān）飲服務規範操作技能，高校管理部門應定期邀請相關工作人員對食堂承包從業人員進行食品安全法製教（jiāo）育、以及指導其規範操作，提高其操作技能。在提高食堂（táng）承包（bāo）從業人員素質的同時，也應通過各種方式加（jiā）強高校食（shí）堂承（chéng）包管理人員的專業能力。如加強與兄弟（dì）院校後勤餐（cān）飲部門的溝通交流，參加各類有意義的飲會議、培訓，或自身加強學習，以（yǐ）此提升管理人員的專業水平和服務水平。