重慶高校食堂主要經營的三種模式的分析！

現在，在高校裏學生（shēng）食堂的（de）運營主要有以下三（sān）種形式，本文（wén）結合實際情況，對現有高校食（shí）堂運營辦理形式進行（háng）比較（jiào），為高校學生（shēng）食堂的（de）科學辦理供（gòng）給主張。

一、自（zì）主運營，效勞形式（shì）

自主（zhǔ）運營的最大長處食堂福利化、效勞無償化，方便了廣大師生，假如操控妥當，食物衛生安全會得到較高的確保，但（dàn）問題也比（bǐ）較多，主（zhǔ）要體現如下（xià）：

1、專業（yè）水（shuǐ）平有（yǒu）限、效勞質量低下

因為自主運營，受廚師規劃和水平的限製，無法進行（háng）廚藝溝通，且又不能（néng）常常替換廚師影響安穩，菜品（pǐn）品種更新比較慢，水平進步慢，飯菜質量難確保，效勞質量難進步。

2、行政（zhèng）本錢高、出產功率低

自辦食堂運行機（jī）製落後，非出（chū）產人員多（duō）而行政本錢高，勞動出產率低下；在食物原（yuán）材料的收購中本錢過高、在食物加工過程中糟蹋過（guò）多，致使（shǐ）食堂功（gōng）率效益差，經濟負擔日益加劇，呈現“食堂不斷賠本，校園不斷補助，師生還有（yǒu）定見”的怪圈（quān）。

3、收購本錢高，辦理效益低下

團膳是一個十（shí）分微利（lì）的職業（yè），略微不注意就會呈現辦理不善，形成虧本的局勢，因為就餐規劃（huá）十分有限，無法進行規劃出產。尤其是收（shōu）購環（huán）節（jiē），無法（fǎ）享受規劃效應帶來的本錢商洽優勢，收購本錢比規劃連鎖企業要高許多。

4、缺少有用監管，安全危（wēi）險較（jiào）高

團膳是一個高危（wēi）險的（de）職業，需要專業人士進行監督辦理，而校園缺少這樣的（de）人（rén）員，也缺少這方麵的訓（xùn）練，監管人員僅僅是注重衛生狀況和底（dǐ）子安全防範，深層次（cì）的（de）質量監督和質量檢查做（zuò）不到，更缺少專業的切配（pèi）、浸泡、洗滌、消毒程序和標準，容易（yì）形成穿插感染，呈現較大的潛（qián）在危險。

二、社會投標，承攬形式

這種形（xíng）式主要是向社會投標，將食堂運營權轉包給小型公司或個（gè）人。這種形式的長處在於既可削減人力物力（lì）的耗費，進步飯菜（cài）質量、增加花色品種、延伸供餐時刻，進步食（shí）堂功率；但也帶來了許多負麵影（yǐng）響。

1、短期行為比較嚴（yán）重

因為沒有製約辦法，食堂承攬人（rén）考慮眼前利益，極少更新和改進（jìn）衛生條（tiáo）件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的底（dǐ）子設施都不完全，食物質料直接放在濕潤的地麵上，至於餐具消（xiāo）毒及保潔辦法那就更談（tán）不上了。

2、衛生安全意識淡漠

個體運營的食堂沒有一（yī）套完整的衛生辦理製度和餐飲安全要害點操控係統，從業（yè）人員素質低，法律法規和（hé）食物衛生知識缺少，許多食堂從（cóng）業人員大多是暫時聘任人員，未經訓練，未獲（huò）得健康證，底子不具備從業資曆，存在較大的安全危險。

3、質次價高，監管困難

中標者為了完（wán）結標的，最大極限尋（xún）求運營收（shōu）益，弱化了食堂的效勞性和公益性。少量（liàng）食（shí）堂（táng）承攬商見利忘義，從商販手中不合法購買殘次食物（wù）及病、死豬肉，以次充好，給食堂食物安全帶來許多危（wēi）險。

三、自辦食堂，專業公（gōng）司運營（yíng）形（xíng）式（shì）

所謂食堂自辦食堂，專（zhuān）業公司運營（yíng）形式是指由高校自己供給食堂場地、廚房、庫房（fáng）、廚房內的大型設備，將食堂托付給具有較強辦理（lǐ）能力並能承當運營危險的大型社會專業餐飲公司進行專業化辦（bàn）理，以完（wán）結契約規定的托付運營方針，校園對辦理中的收購（gòu）、倉管、收銀、結算、定價、核算等要害經（jīng）濟環節（jiē）進（jìn）行把控（kòng）及監督，這種形式既具備了自辦（bàn）食堂福利化、效勞無償化的特色，也具有社會企業承攬（lǎn）的專業化辦理的性質，是兩種形式的結（jié）合體，取長補短，發揮（huī）各自的長處。

1、標準化、專業化、標準化辦理

社（shè）會專業餐飲辦理一般都有多（duō）年的餐飲效勞辦理經（jīng）驗，並經過相關的國（guó）際係統認證係統和6S{收拾(SEIRI)、整理(SEITON)、打掃(SEISO)、清潔（jié）(SEIKETSU)、素質(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}為準則進行標準化（huà）、專業化、標準化之辦理，並嚴厲遵守PDCA配餐運作辦理循環｛P-Plan(方案)—D—Do（做）—C—Check（檢查）—A—Action(糾正)｝，采納（nà）及時（shí）性、當令性、精確性、應變性（xìng）的操作方法供（gòng）給全方位、多元化的（de）後勤效勞。

2、具有（yǒu）較（jiào）規劃的連鎖形式

許多（duō）專業（yè）從事食堂保管的餐飲公司現已形成了較有（yǒu）規劃的連鎖形（xíng）式，各類效勞人員配備完全，可以恰當分配，避免業務閑暇期人力資（zī）源的很多擱（gē）置。他們有一致的作業流程、一致的作業服、一致的品牌標識胸牌等，連（lián）他們收購的蔬菜、肉類，都是由定點供貨商一致配貨免費送上門（mén）的，然（rán）後可以下降收購本錢、削減糟蹋，進步獲利水平，到達甲方既定（dìng）的經濟完結目標。

3、將食物安全放在（zài）首要方位

高校正（zhèng）餐飲公司的要（yào）求都有必要嚴厲依照ISO22000質量辦理（lǐ）係統和HACCP食物安全辦理係（xì）統作為作業繩尺，要求每位（wèi）作業人員在每個環（huán）節都嚴厲依照標準（zhǔn）程序要求進行操作，並依照“誰主管、誰負（fù）責”和“誰在崗、誰負責”的準則，層層落實職責，避免各類安全事故發生。一旦呈現任何問題，可以（yǐ）當即找（zhǎo）到問題（tí）的出處和職責人，一起在發現問題時可以及時糾正和（hé）處理，避免往後呈現相同的問題。一起甲方要求（qiú）一切質料（liào）供貨商有必（bì）要具有正規合（hé）法的資質條件，然後可（kě）以把各類危險都消滅在了萌發中。

4、甲方可以恰（qià）當轉（zhuǎn）移（yí）危險（xiǎn）

因（yīn）為食堂作（zuò）業人員由乙方選聘，甲方把人員薪酬打包給乙方（fāng），使得甲方與效勞（láo）人員無直接相關，聯係簡單化，甲方無需承當人員以外傷亡危（wēi）險。

5、甲方能有用操控本錢及贏利

因為甲方相關部門對（duì）乙方運營中的各個環節均進行把控，在確保收購質量，有用加（jiā）強（qiáng）食物衛生安（ān）全（quán）的一起也有用（yòng）地操控本錢及贏利（lì）。

6、財政（zhèng）辦理標準

甲方把較大的員工薪酬及難以測算的易耗（hào）品本錢直（zhí）接打給包保管方（乙方），院財政（zhèng）（甲方）主要對收購及（jí）出入進行（háng）操控，在對定點供貨商進（jìn）行查（chá）核確定時除了調查他們（men）的企業資質以外，還要求企業可以供給正式發票或轉賬方法（fǎ）。