減少食堂的浪費必須要加強管理減少加工的浪費

    對於目前飯（fàn）堂中普遍現象的浪費現象，並未引起人們足夠的重視，更不如說對飯（fàn）堂浪費問題展開深層次的研究。一般提及飯堂（táng）都是以提升管理和提（tí）升成本計算方麵寫文章（zhāng）和定（dìng）對策（cè），如果對飯堂僅存的（de）浪費（fèi）現（xiàn）象分析的不夠細致列舉的不夠充分，很難引起管理人員以（yǐ）及從業者們的高度（dù）重視，長此下（xià）去（qù），對於實（shí）際浪費現象就會見怪不（bú）怪，甚至習（xí）以為常。而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業人員的工作過程中，菜肴的成（chéng）本價格優（yōu）勢便體現不出來。

    總的來說，重慶食堂托管（guǎn）認為餐飲食堂中所存（cún）在的浪費現象主要體現在以（yǐ）下三個方麵：

    一、傳統的加工方式造成的浪費

    餐飲食堂在傳統加工方式方麵造成的浪費是很大的。這（zhè）種浪費有一些（xiē）是暫時無法避免的，隻能從采取更合理的加工方式入手，大限度來（lái）減少浪費。而且這類浪費隨時發生，有時又受從業人員的情（qíng）緒所左右，規定和製（zhì）度對此無可奈何，因而也就見怪（guài）不怪了。但如果這方麵的浪費不減少（shǎo）、不（bú）杜絕，食（shí）堂的管理談何科學與規範呢？

    傳統的加工方式所造成的浪（làng）費表現在很多方（fāng）麵：因沒有淨菜供應（yīng）而造成食堂（táng）的用（yòng）水過多（duō）；烹調菜肴時食用油（yóu）使用（yòng）過多；為（wéi）加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成（chéng）燃料、水（shuǐ）、電等成本浪費；學徒工加（jiā）工菜肴不成功造（zào）成的浪費（fèi）；爐台調料、湯料因保（bǎo）管不善變質或剩（shèng）餘漿、糊、粉、芡料的浪費；使（shǐ）用後（hòu）的炸油、醃漬主（zhǔ）料的調味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴（yáo）使用（yòng）的剩（shèng）餘蛋液（yè），熬油後的油漬，雞、肉泥剩料即某些調味料，也多數都被（bèi）倒（dǎo）掉或用水衝入下水道（dào）等等（děng）。

    二、責任（rèn）性（xìng）浪費

    這（zhè）是指管理不嚴或者責任心不強而造成（chéng）的浪費。此類浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如，食堂自來水的跑（pǎo）、冒、滴、漏或用後不（bú）關；飲事（shì）電器設（shè）備的空轉；空火爐灶不及（jí）時關、壓火；照明燈具長明不關（guān）；排風、排煙設備（bèi）空轉；原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的（de）浪費，或因未經及時（shí）加工處（chù）理而造成黴變、混雜、汙染等，最（zuì）後隻能做（zuò）垃圾處理；對於食堂炊具、爐具、機冷（lěng）藏、加工、消毒電器等因使用（yòng）不（bú）當造（zào）成損壞報廢等等。

    以上現象都（dōu）是責任性浪（làng）費的種（zhǒng）種表現，屬於無謂的浪（làng）費。責任性（xìng）浪費說明說明食堂管理（lǐ）水平不高，需要管（guǎn）理者認真加以研究。

    三、觀念性浪費

    觀念性浪費主要是指食（shí）客因比闊（kuò）氣、講體麵、重麵子（zǐ）造成（chéng）的浪費，由於菜肴（yáo）的加工方法和（hé）風味特點等原（yuán）因，無論（lùn）是散座還是團膳（shàn）上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點（diǎn）心比比皆是。幾（jǐ）乎看不（bú）到（dào）一家食（shí）堂有一桌完全空淨的盤、盆、碗、碟。食客（kè）們明知吃不完也要點，而對一些原封不動（dòng）的菜肴點心，服務人員在收台時也（yě）未能做到（dào）及時回收進行再利用，滿桌的雞鴨（yā）魚肉（ròu）甚至是（shì）更高檔（dàng）的菜肴便統統被倒進泔水缸（gāng）中去了。“誰知盤（pán）中餐，粒粒皆辛苦”，古（gǔ）人的（de）教誨在（zài）現代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感（gǎn）慨。