簡要談談餐飲食堂中（zhōng）食物浪費（fèi）的主要原因

    對於目前食堂中普遍存在的浪費現象，尚未引起人（rén）們足夠的重視，更談不（bú）上對食堂浪費問題展開深（shēn）入的研究。一般提到食堂都（dōu）是從加強管理和加強成本核算方麵做文章和定措施，如果對食堂現存的浪費現象分析的不夠細致（zhì），列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業者們的高度重視（shì），長此（cǐ）下去，對（duì）於實際浪費（fèi）現象就會見怪不（bú）怪，甚至習以為常。而杜絕浪費若不能（néng）具（jù）體落實到每一個從業人員的工作過程中，菜肴的成本價格優勢便體現不出來。

    總的來說，餐飲食堂中所存在的浪費現象，重慶（qìng）食堂托管認為主要體現在以下三個方麵：

    一、傳統的加工方式造成的浪費

    餐飲食堂在傳統加工方（fāng）式方麵造成的浪費是很大的。這種浪費有一（yī）些是暫時無法避免的（de），隻能從采取更合（hé）理的加工方式（shì）入手，減少浪費。而且這類浪費隨時發生，有時又受從業人員（yuán）的情緒所左右，規定和製度對此無可奈何，因而也就見怪不怪（guài）了（le）。但如果（guǒ）這方麵的浪費（fèi）不減少、不（bú）杜絕，食堂的管（guǎn）理談何科學與規範呢？

    傳統（tǒng）的加工（gōng）方式所造成的浪費表現在很多方麵：因沒有（yǒu）淨菜供應而（ér）造成食堂的用水過多；烹調菜（cài）肴時食用（yòng）油（yóu）使用過（guò）多；為加（jiā）工一道特（tè）殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費；學徒工加工（gōng）菜肴不成功造成的浪費；爐台調料、湯料因保管不（bú）善變質或剩餘漿、糊、粉、芡料的浪費；使用後的炸油、醃漬主料的調味料棄料，不夠單獨加工一（yī）份菜肴使用的剩餘蛋液，熬油後的油漬，雞、肉泥剩料即某些調（diào）味料，也（yě）多數都被倒掉（diào）或（huò）用水衝入下水道等等。

    傳統加工方式的浪費（fèi）有些是不（bú）可（kě）避免的，但有些是能減少或杜絕的，作（zuò）為工作（zuò）人員不能輕視這類浪費現象，應該設法改進加工方法。

    二、責任性浪費

    這是指（zhǐ）管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類（lèi）浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如，食堂自來水的跑、冒、滴、漏或用（yòng）後不關；飲事電器設備的空轉；空火爐灶不及時關、壓火；照明（míng）燈具（jù）長明不關（guān）；排風、排（pái）煙設備空轉；原料加工（gōng）無計劃或一次（cì）性加（jiā）工過多而造成的浪費，或因未經及時加工處理而（ér）造（zào）成黴變、混雜、汙染等，最後隻能做垃圾處理；對於食堂炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。

    三、觀念（niàn）性浪費

    觀念性浪費主要是指食（shí）客因比（bǐ）闊（kuò）氣（qì）、講體麵（miàn）、重麵子造成的浪費，由於菜肴的加工方法和（hé）風味特點等原因，無論是散座還是（shì）團膳上，餐桌上吃不完的（de）飯、菜、湯、水果（guǒ）及點心比比皆是。幾乎看不到一家食（shí）堂有一桌完全空淨的（de）盤、盆、碗、碟。食客（kè）們明（míng）知吃不完也要點，而對（duì）一（yī）些原封（fēng）不動的菜肴點心（xīn），服務人員在收台時也未能（néng）做到及時回收進行再利用，滿桌的雞鴨魚肉（ròu）甚至是更高的菜肴便（biàn）統統被倒進泔水缸中去了。“誰知盤中（zhōng）餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感慨（kǎi）。