重（chóng）慶食堂承（chéng）包談食（shí）堂管控成本的有效措施

    措施1：撇開供貨商采購降低采購

    成本是降低廚房成本（běn）中的“大頭”。為了能夠把采購（gòu）成本降到低點，重慶食堂承包采用的方法就是撇開供貨商，直接從原料產地采購（gòu）原材料。經過了一兩個（gè）月的運（yùn）作，加上人（rén）力成本（běn）、運費，采購成本比原來降低了20%。

    除了（le）這（zhè）種方法外，很多重慶的酒店都采用了一個共同的方法，就是通過（guò）朋友等多種關係，請人幫忙在產地采購，在很大程度上降低了（le）原料成本。

    措（cuò）施2減菜牌，減（jiǎn）原料采購（gòu）量（liàng）

    重慶食堂承包降（jiàng）低成本（běn）的一（yī）個（gè）有效方法（fǎ）是：縮減菜牌，把那些成本高、月銷量比較差的菜品統統刪（shān）掉。這樣做的好（hǎo）處有兩個：一是可以減少原料的采購量，防止大量原料采購（gòu）後長期（qī）存放，造成浪費；二是可以降低菜肴的製作成本（běn）。

    在縮減菜量的同時，廚師還要做（zuò）兩件事情：一是與前廳溝通，主推成本低、利潤（rùn）高的菜品；二是開發少量低成本菜式。

    措（cuò）施3食材跟著季節走

    LUTUBE视频在线观看的重點實施季節化采購,以控製成本增（zēng）長。食材季（jì）節化就是用各種（zhǒng）應季物料成菜（cài），但所（suǒ）指的原料範（fàn）圍在青菜類上多一些，因為青菜原料有其（qí）自然性生產的旺季（如夏季、秋季），也有反季節人工的栽培生產狀況（如冬季、春季（jì）），但成本較高。這在很大程度上左右著（zhe）市場上銷售原料價位，如茄子在（zài）夏、秋季旺產期時，給（gěi）食客（kè）一種親切、新鮮（xiān）的感覺，應大量（liàng）低價應用。可以給（gěi）酒店方麵帶來豐厚的經濟效益。這時的茄子味道很好，成菜（cài）種類也很多。如LUTUBE视频在线观看連鎖店的全（quán）茄售價（jià）為12元，此時菜品成本在（zài）4元左右，毛利率保持在66%以上。這道（dào）菜在LUTUBE视频在线观看每一家食堂日銷都在88份以上，這樣的數據足以證明一種應季原料（liào）所帶來的經濟效益。