食堂冷藏管理：社會餐飲（yǐn）與學校（xiào）食堂（táng）

 冷藏是指用（yòng）低溫來保（bǎo）管食品（pǐn）。采購供應的原料中有相當（dāng）一（yī）部分（fèn）是屬於動植物類的有機物，如肉、禽、蛋品、水產（chǎn）品

等，易腐爛變質（zhì），這魷決定了保管上的特殊性（xìng）。食品保管（guǎn）方法（fǎ）很多，目前最好（hǎo）的方法是低溫儲藏。因為低溫不僅能抑製

或殺死微生物，而且能最大限度地保存食品的風味、營養以及（jí）原有的形狀和新鮮程度。

一、冷藏業務管理約原則

    冷庫類型（xíng）繁多，一般在高校食堂中常用的有:固定冷庫、活（huó）動（dòng）冷庫和冷藏箱等。按冷庫層數和所處（chù）位（wèi）置可分:多（duō）層冷庫、單層冷庫、山洞冷庫、地下冷庫。

    在冷藏業務管理中，必（bì）須遵循“安全、經濟、衛生、方便”的原則。

      (一)安全

    對庫存食物要認真掌（zhǎng）握商品儲存安全期（qī）限，防止發生君爛、變質、軟化、蟲蛀、鼠咬（yǎo）。

(二)經濟

    經濟（jì）就是提高庫房利用率，充分發揮結凍、冷（lěng）藏能力，合理使用技術設備，切實做到儲存多，維（wéi）修好，損耗少，費

用省，保安全，講效牢，講效益。

      (三)衛生

    冷庫的食品衛生是直接關係就餐（cān）者身體健康的大事。因此，冷庫要加強食物的果管和衛生工作，重視食物的養護，

保證質量（liàng）注意庫房內外、環境（jìng）、工具（jù）以及個人衛生，庫內無汙垢、無黴菌（jun1）、無異味、無鼠害。

      (四)方便

    冷庫的冷藏（cáng）任務重，出人庫數量大，為了提高庫容利用（yòng）率，就必須做到出入庫手續簡便，快進快出，方便食堂。

    以上四個方麵是（shì）相互聯係，相互（hù）製約的，忽視和片麵強調任何一方（fāng）都是錯誤（wù）的（de）。社（shè）會餐飲與學校食堂

    一般，社會餐（cān）飲包（bāo）括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。其（qí）中餐館也稱酒家、酒樓、酒（jiǔ）店（diàn）、飯莊（zhuāng），是以各（gè）種地域或風味特色餐飲服務為主要經營內容的經營單位:小吃店是以點心、小吃（chī）、早（zǎo）點（diǎn）為（wéi）主要經營項目的（de）單位，提（tí）供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等:快餐店是以集中（zhōng）加工配送、當場分餐食用並快速提供就（jiù）餐服務（wù）為主要加工供應形式的單位。

    食（shí）堂與餐飲業具有共同的特點，即食品加工製作後供就餐者在（zài）提供的（de）消費場（chǎng）所內食用。餐館以供（gòng）應各類（lèi）菜希和主食為主，餐（cān）館（guǎn）的供餐方（fāng）式為根據就（jiù）餐者所點的菜肴（yáo）當場加工後供應:小吃店供（gòng）應麵條、饅頭、糕點、小吃等，提供簡單餐飲（yǐn）服務，不加工製作菜肴:快餐（cān）店的供餐方（fāng）式（shì）是將膳食事先加工好備用，就餐者可立即選擇食用。

    而學校（xiào）食堂與其他餐（cān）飲業在服務方式（shì）上截然不同。在學校，學生根據食堂所提供的飯菜就餐。社會（huì）上的顧（gù）客是（shì）根據自己的需求，要求餐館與飯店提供飯菜進行就（jiù）餐。在學校（xiào）食堂午餐主食以米飯為主，另備2 -3種（zhǒng）麵食，副食是三菜一湯，外

加一個（gè）水（shuǐ）果:每餐都是根據學生的用量配製，每人一份，不夠再添，吃飽為止，價格不變。而社會上的餐館（guǎn）就不同了（le），餐館要根據顧客的要求進行當時製作，所要飯菜的（de）數量不同，價格也不一樣。

    學校食堂以供學生（shēng）用餐為目的

    學校食堂的服務對象是固定的，都是在本校就讀的學生，不麵向社會人員（yuán）。學校開辦食堂是為本校學生就餐提供方便，以保證學生每天完成在校學習任務。所以，為保證學生所需的營養，學校食堂（táng）要進行科學配餐，平衡膳食;學校食堂要為廣大（dà）的學生提供色、香（xiāng）、味俱佳的飯菜（cài）;學（xué）校食堂飯菜價格要合理，保證學生吃得實惠:食堂工作人員要文明出售食品，要為學生提供優質的服務（wù）:學校食堂（táng）要提供千淨優美的就餐環境，使學生在良好（hǎo）的環境中愉悅就餐，吃得衛生、吃得安全。

    學校食堂具有育人功能

    “學校（xiào）的根（gēn）本任務是育人”，育人也（yě）是學校總務工作的指導（dǎo）思想。學校食堂工作（zuò）是學（xué）校總務工（gōng）作的組成（chéng）部分，在學校總務工（gōng）作八大管（guǎn）理中，隸屬生活管理範疇。LUTUBE视频在线观看不僅要讓學生在學校（xiào）食堂吃得好，身體（tǐ）好，而且要讓學生在每天的就餐中受到教育和影響。針（zhēn）對學生（shēng）中普遍存在挑食、厭食、偏食、零食不節製、早餐攝入不足和質量（liàng）偏低、暴飲暴食等不（bú）良習慣，向學生進行科學教育，培養健康飲食習慣:針對學（xué）生就餐時亂扔食（shí）品（pǐn），不愛惜糧食（shí）的（de）現（xiàn）象，對學（xué）生進行批評教育，要求學生改正;針對學生大手大腳亂花費現象，教育學生要養成勤儉節約的好習慣（guàn）:針（zhēn）對學生在（zài）就餐時擁（yōng）擠、不排隊、加（jiā）塞（sāi）、語言不文明等（děng）舉（jǔ）止進行（háng）教育，培養文明禮貌的行（háng）為。學生在學校食堂就餐中（zhōng）要提倡安（ān）全文（wén）明就餐、講究營養膳食、保持環境衛生、有組織有秩序就（jiù）餐、講究文（wén）明禮貌、提倡勤儉節約、杜絕糧食浪費等。因此，LUTUBE视频在线观看要通過食堂就餐環節不失時機地對學生進行教育，發揮食堂的育人功能。