食堂托管关（guān）键环节食品加工操作规程

食堂关键环节食品加工操作规程

    加工操作规程是学校食堂饮食卫（wèi）生安全的关键（jiàn），它包括对采购（gòu）验收、运输（shū）、贮存、粗加工、切（qiē）配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操（cāo）作工序。

    采购验收操作规程要求

    （一）采购的食品（pǐn）、食品添加剂、食品相关产（chǎn）品等（děng）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采（cǎi）购《食品安全法》中规定禁（jìn）止生产经营的食品

    （二）采购时应索取购货凭据，并做好采（cǎi）购记（jì）录，做好（hǎo）台帐，便于溯（sù）源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应（yīng）索取许（xǔ）可证、检验（检疫）合格证明等。

    （三）入库前应进行（háng）验收，出（chū）入库时应进行登记，作好记录。贮存操作规程（chéng）要求

    （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹（jì）、苍蝇（yíng）、蟑螂，不得存放有毒、有害（hài）物（wù）品（如杀鼠剂、杀（shā）虫剂、洗涤（dí）剂、消毒剂等）及个人生活用品。

    （二）食品原料（liào）、食品添加剂应当分类、分（fèn）架存放，距离墙（qiáng）壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵（zūn）循先进先出的原则，变（biàn）质和过期的食品、食品（pǐn）添（tiān）加剂应及时清理销毁（huǐ）。

    （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷（lěng）藏（cáng）和冷冻的温（wēn）度范围要求。1．冷藏、冷冻贮（zhù）存应做到原料、半成品、成（chéng）品严格分开，不得（dé）在同室内（nèi）存（cún）放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识（shí）。

    2．在冷（lěng）藏、冷冻柜（guì）（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

    3．冷藏、冷冻柜（库（kù））应（yīng）定期除霜、清洁和维（wéi）修，以确保冷（lěng）藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

    粗加工与切配操作规程要求

    （一）加工（gōng）前应认真检查待加工（gōng）食品，发现有腐（fǔ）败变质迹象（xiàng）或者其他感官性状异常的，不得（dé）加工和使用。

    （二）食品（pǐn）原料在（zài）使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳（ké）进行清洗，必

    要时消毒处理。

    （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

    （四）切配好的半成品应避免（miǎn）污染，与原料（liào）分开存放，并应（yīng）根据性质分类存放。

    （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上（shàng），以防止食（shí）品污染。（七）加工用容器（qì）、工具应符合下列规定。生（shēng）熟食品的加工工具及容（róng）器应分开（kāi）使用（yòng）并有明显标志。

    1．餐用具宜用（yòng）热力方法进行（háng）消毒，因材（cái）质、大小等（děng）原因（yīn）无法采用的除外。

    2．餐用具（jù）清洗消毒水（shuǐ）池应专（zhuān）用，与食（shí）品原料、清洁用具（jù）及接触非直接入口食品（pǐn）的工具、容器清洗水池分开。至（zhì）少设有3个专用水池。各（gè）类水池应以明显（xiǎn）标识标明其用途。

    3．设专供存放消毒后餐用（yòng）具的（de）保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。