你真（zhēn）的會管食堂嗎，且聽過來人怎麽講

    經營食堂應該是簡單的小生意，假設你是食堂的小老板，怎樣才能（néng）有效防（fáng）範食堂采購中的貪汙問題？這可是一道考管理者的綜合題，因為（wéi）任何商品的標準（zhǔn）都不如（rú）糧油青菜（cài）油鹽醬醋雞鴨魚肉複雜；任何商品質（zhì）量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產品的價格都不（bú）如員工頓頓（dùn）吃的東西（xī）敏感。不信你（nǐ）試試（shì）看，你能（néng）管好一個食堂（táng）嗎?那麽且看下麵重慶食堂（táng）承包（bāo）為大家總結的過來人的經（jīng）驗。

    食堂管理難題有人可能說，如果我是食堂的老板，食堂采購就是我（wǒ）管理的重點。必要的話，可以采取如下措施：

    “我、我老婆或者我的親信親自去買。”

    可是這樣一來你不就成個體戶了嗎？你的食堂公司還能做（zuò）大嗎？如果再有二個、第三個食堂你怎麽（me）管？再說了，別以為親信就不會騙你的（de），人是這個世界上（shàng）高級，也是易變的動物。在缺乏監督和約束的環境中，你老（lǎo）婆都會藏私房（fáng）錢。一個製衣廠老板自嘲地跟我說（shuō）：“自從我丈（zhàng）母娘管了食堂後，我小姨子和小舅子家裏就從來不買菜（cài）了。”僅靠親情管企業是不行的。

    “那我就派兩個人去買，一個買（mǎi），一個監督。”

    可是管過企業的都知道，在現金交易，無發票，並且質（zhì）量和（hé）價錢（qián）每天變化的（de）菜市場中，采購者抵禦誘惑的能力（lì）很差，靠人盯人不可靠（kào）的（de），因為（wéi）兩個（gè）人可以很快達成攻守同盟。我見過有的公司甚至（zhì）還用三個人去買菜（cài），兩人負責買，一個人複秤。結（jié）果怎麽樣？除了整天吵架之外，仍然不解決問題。更關（guān）鍵的是：千萬別忘（wàng）了，你經營的可（kě）不是什麽暴利生意，一（yī）個人能幹的（de）活，三個人幹，你的（de）飯菜成本怎（zěn）麽能下來？

    “那（nà）我就采取輪班製，每（měi）次去買的兩個人都不同。”

    一看你就是不懂（dǒng）食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業的活，不信你問你老婆（pó）和你媽。一個不懂菜市（shì）行情的（de）人往（wǎng）往會讓小販騙秤和欺價。如（rú）果你（nǐ）為（wéi）了（le）防止貪汙（wū），買的（de）東西質次價（jià）高，你的食堂生意還有競（jìng）爭力嗎？

    “那就采購的人固定，監（jiān）督的人輪換。”

    可是一個不懂行的人怎麽（me）可以有效監（jiān）督一個天天采購的人？他可以非常容易地同供應商（shāng）表（biǎo）演（yǎn）完美的雙簧，讓監督的人成為聾子耳朵。不僅（jǐn）如此（cǐ），犯罪心理學證明：監督越嚴（yán）厲，人的犯罪心理越強（qiáng），監獄（yù）就是好的證明。采購者每天（tiān）被不同的人盯著，這對采購者實際上是雙重人格侮辱，因為它的假設是：一你不僅（jǐn）會貪汙；二你還會拉別人下（xià）水一起貪（tān）汙。如果你被（bèi）這樣假設了，不貪汙都（dōu）對不起自己了！還（hái）談什麽發揮主觀能動性，同小販鬥智鬥勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條？

    “那我就公開招標選總供應商。”

    這又是外行話（huà）。的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應商獨（dú）家采購製度（dù）。這是因為這些商品是標準產品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標準產品，質量（liàng）和價錢每天都可（kě）能（néng）變，你怎麽製訂標書？誰能預測，8月豬肉上漲10%，9月黃瓜大豐收每斤隻賣1角？因此，即使你有總供應商，還是要有人知道行情，因為這些青菜副食可是你食堂成本（běn）的大頭。

    看到此，我估計（jì）很多人開始納（nà）悶（mèn）：這麽簡單個食堂生意，管理竟然如此複雜? 這（zhè）就對了，因為你是外行。如果一個真正（zhèng）管過食堂，而且成（chéng）功管理過食堂的人，這個問題對她（他）就是小菜一碟了。這就是（shì）管理永遠是具體的道（dào）理——外行不能管內行（háng）。

    開源（yuán）節流（liú），一次偶然的機會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他（tā）的一席（xí）話讓我茅塞頓開。

    我問（wèn）他：“你（nǐ）的食堂采購（gòu）由誰負責（zé）？”

    他說（shuō）：“看買什麽。需要每天買的青菜副食（shí）由大師傅負責，不需要天天（tiān）買（mǎi）的糧油醬味招標采購，清潔用品等雜項由食堂（táng）經理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產（他的（de）定義）由（yóu）我親自負責。”

    我又問：“大（dà）師傅去買菜有人監督嗎？”

    “沒有，LUTUBE视频在线观看隻監督買回來的東西是（shì）不是短斤少兩，因為很多東（dōng）西是大師傅去市場訂，供應商給送；送來的東西由廚房小工（gōng）複秤（chèng）記（jì）錄。”他說。

    “不怕大（dà）師傅吃回扣嗎？”我問。

     他說：“不怕。這個食（shí）堂是物（wù）業公司的，每人每天隻是7元錢的夥食（shí）定（dìng）額（é），扣掉主食和其他費用，每人（rén）每天副食隻有4元錢。大師傅要用4元錢，買回能做四菜（cài）一（yī）湯的材料已很（hěn）不容易了，哪裏還有（yǒu）吃回扣的（de）縫兒？另外，我（wǒ）自己偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根（gēn）本（běn）不是我管理的重點。”

    嘿。我很奇怪，問：“為什麽？”

    小老板說：“我做生意先講（jiǎng）開源，後講節流。因（yīn）為一個生意得先有營業額，後才能有利（lì）潤。我的（de）重點是如何（hé）讓吃飯的人滿意（yì），他們滿意了，他們公司才能給我續約。他（tā）們滿意了，我同公司談（tán）夥食承包費（fèi）、水電費和（hé）客人招待費才容易。”

    “怎麽才能讓（ràng）他們滿意？”我繼續問。

    “這些保安都是從農村來的小夥子，肚量（liàng）大得（dé）很，要（yào）讓（ràng）他們滿意首先得保證他們能（néng）吃飽。可是每人每天就這麽（me）點夥食費，怎麽才能讓他們吃飽？因此，必須精打細算。比如，不（bú）要買剛下來（lái）的新鮮菜、不要買質（zhì）量好的菜，盡量買過（guò）季菜、處理（lǐ）菜；不要買活魚（yú），要買死魚（yú）；不要買裏脊肉，要買肥肉……買這些東（dōng）西可不（bú）是一般（bān）人（rén）能買的，必（bì）須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤（tān）看到便宜菜和肉時，腦袋（dài）裏馬上就能想像（xiàng）做什麽菜，因此在討價還價時，他可以立即作決定。否則買菜（cài）一個（gè）人（rén），做菜一個人（rén），天天得吵架。做餐館的人哪個不（bú）知道，凡是（shì）有人投訴飯菜質（zhì）量，大師傅（fù）一定會先找原材料質（zhì）量不好的原因。所以我必須把這個權力（lì）交（jiāo）給大（dà）師傅，讓他（tā）能（néng）像我媽媽（mā）那輩子的人一樣，會過窮日子，用一（yī）點點的錢變（biàn）著法讓一家人盡可能吃好。可是大師傅不是我媽，得鼓勵他才行。怎麽鼓勵（lì）？食堂就餐（cān）者每個月對飯（fàn）菜質量有評分，評分（fèn）越高，大師傅獎金就越高。”